„Chlebek Świętego Klemensa”

Geneza powstania chlebka

Na początku 2009 roku w siedzibie Prowincji Warszawskiej Redemptorystów, na ulicy Pieszej w Nowym mieście w Warszawie, gdzie przybyłem z panią Magdaleną Mart - Redaktor Naczelną Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego - na zaproszenie O. Kazimierza Piotrowskiego, omawialiśmy zredagowanie artykułu na temat Świętego Klemensa w związku z nadchodzącymi rocznicami: 100-lecia kanonizacji św. Klemensa (20.05.2009) i 100-lecia powstania Prowincji Warszawskiej Redemptorystów (08.12.2009). W czasie rozmowy padła z mojej strony nieśmiała propozycja opracowania z tej okazji specjalnego chleba św. Klemensa. O. Kazimierzowi bardzo spodobała się ta inicjatywa i natychmiast zachęcił do jej realizacji. Brak czasu nie pozwolił na wyjazd do Moraw, gdzie św. Klemens w młodości pracował jako czeladnik piekarski i do Wiednia, gdzie zamierzał na zawsze poświęcić się zawodowi piekarskiemu - w celu zebrania przez ze mnie historycznego materiału do tego tematu. Nie przeszkodziło mi to jednak na podstawie posiadanej wiedzy opracować wstępną recepturę z uwzględnieniem ówczesnych jak i współczesnych realiów pracy piekarzy. Początkowo, w końcu lutego po wstępnych udanych próbach wykonanych w Gdańsku w piekarni Pana Andrzeja Szydłowskiego pod okiem doświadczonego ciastowego Pana Andrzeja Domaszka, zamierzaliśmy nazwać nasz nowy chleb „Chlebuś św. Klemensa”. Ostatecznie po kolejnych próbnych wypiekach w piekarni „Na Barskiej” na początku marca, Pan Bogdan Mamaj - właściciel piekarni -zadecydował o nadaniu mu imienia „Chlebek św. Klemensa”. Opracowując „Chlebek sw. Klemensa” należało rozpatrzyć dwie zasadnicze kwestie: spulchnianie ciasta i ewentualne uwzględnienie dodatków stosowanych w okresach braku zbóż. Praca św. Klemensa jako ucznia i czeladnika w opactwie Klosterbruck przypadła w okresie nieurodzaju i klęski głodu.

Kwestia spulchniania

Drożdże piekarskie prasowane zaczęto produkować w Europie Centralnej i Zachodniej w połowie XIX wieku. W XVII i XVIII wieku spulchniano ciasto głównie za pomocą zakwasu piekarskiego otrzymywanego przez wielokrotne odnawianie zaczątku pobieranego z dojrzałego ciasta dodając niewielkie ilości mąki i wody bądź też dzieląc przedostatnią lub ostatnią fazę ciasta na dwie części jedna do produkcji końcowego ciasta, drugą część do bezpośredniego wypieku. W miejscowościach, gdzie produkowano piwo lub gorzałkę, do spulchniania ciasta używano mleczko drożdżowe pochodzące z odfiltrowywanych brzeczek. Im bielsze było takie mleczko drożdżowe tym bardziej było doceniane przez piekarzy. Tego rodzaju mleczko drożdżowe, było jednak mocno skażone różnymi nie szlachetnymi drobnoustrojami mogącymi szkodliwie wpływać na zdrowie konsumentów. Stąd też. np. we Francji Parlament rozporządzeniem z dnia 21 marca 1670 roku zezwala na stosowanie drożdży „piwowarskich” pod warunkiem, iż są świeże i pochodzą z browarów paryskich lub przyległych do granic miasta. Warto jeszcze w tym miejscu przypomnieć, iż Szymon Syreński w Zielniku (1613 r. )wydanym po jego śmierci, za panowania Zygmunta III potępiał stosowanie drożdży „piwowarskich” przez piekarzy : „Piekarze a ile u nas, gdzie chleba bez drożdży upiec nie umieją, a snadź zawsze w ciasto drożdży dostatek leją, miasto kwasu lub naciasty, żeby chleb pulchny a roślejszy był. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i gąbczasty, w którym że się powietrza wiele zachowa, przeto wiele też w ciele wietrzności czyni” (strona 946).

Kwestia dodatków

W okresach niedostatku zbóż dodawano do pieczywa drobną zmieloną korę dębową lub rozdrobnione: żołędzie dębów, rzęsy leszczynowej, nasiona wrzosu, nasiona babek (Babka Plantago), bulwek korzeniowych czyśćca błotnego, bulwek Gółki długoostrogowej, rozdrobnione młode igły jodły, kasztany jadalne, nasiona Łobody, nasiona pospolitej manny jadalnej (Glyceria fluitans), rozdrobnione podkorze modrzewia europejskiego, nasiona muchtrzewu polnego, nasiona Palusznika krwawego (chwast polny), sproszkowane i wysuszone kłącza perzu właściwego i wiele innych roślin. A dla nadania odpowiedniego smaku z takimi dodatkami mocniej posypywano pieczywo nasionami czarnuszki polnej lub kminkiem.

W/w dodatki do pieczywa stosowano w czasach nieurodzaju głównie w gospodarstwach domowych, natomiast piekarze po prostu do jasnych mąk dodawali śruty, otręby lub całe zmielone ziarna jęczmienia, prosa lub owsa.

W końcu XVII wieku w południowej Europie oraz w Czechach a zwłaszcza na Morawach rozpowszechniła się uprawa pomidorów. Szybko przekonano się, iż przeciery pomidorowe zagęszczane na ogniu doskonale pasują do mącznych dań szczególnie z dodatkiem bazylii. Ich dodatek do chleba „głodowego” świetnie maskuje obce posmaki i wzmacnia przyjemne doznania smakowo-zapachowe zwłaszcza przy dużym dodatku otrębiastych mąk.

Produkowanie tzw. „wynalazków” przez piekarzy to nie symptom dzisiejszych czasów. Już w 1560 roku Bruyerin Champier w dziele : Żywienie wszystkich ludów, wszystkich czasów do 16 wieku. (Tłumaczenie z języka łacińskiego na język francuski przez S. Amudsena 1560 ICC. L’Intermédiaire des Chercheurs et Curieux. Paris, Livre V i VI 193-259) pisze „ liczba chlebów, które istnieją u nas i w innych krajach jest niepoliczalna”.

Receptura na „Chlebek św. Klemensa” (zgłoszona do Urzędu Patentowego Rzeczypospolitej Polskiej do opatentowania 13 marca 2009 r. przez Bogdana Mamaja, Andrzeja Szydłowskiego i Henryka Piesiewicza)

Receptura na 80 bochenków

Mąka pszenna typ 550..................... 8,00 kg [40 części wagowych]

Mąka Graham typ 1850................... 2,15 kg [10,75 części wagowych]

Sól................................................... 0,25 kg [1,25 części wagowych]

Drożdże......................................... 0,30 kg [1,5 części wagowych]

Dojrzały żytni kwas piekarski....... 2,60 kg [13 części wagowych]

Tłuszcz (margaryna)....................... 0,30 kg [1,5 części wagowych]

Koncentrat pomidorowy 30 %........ 0,30 kg [1,5 części wagowych]

Sproszkowana bazylia......................0,10 kg [0,5 części wagowych]

Woda.............................................. 6,50 litra [30 części wagowych]

W dzieży sporządza się ciasto dodając kolejno: mąkę pszenną typ 550, mąkę Graham typ 1850 (po uprzednim uwodnieniu), sól, drożdże, koncentrat pomidorowy, naturalny dojrzały kwas piekarski i sproszkowaną suchą bazylię.

Całość miesi się w miesiarce np. spiralnej 8 minut (3 minuty na wolnych obrotach i 5 minut na szybkich obrotach). Ciasto fermentuje się przez 1 godzinę w dzieży z przebiciem po 30 minutach. Ciasto po lekkim przebiciu dzieli się na kęsy po 250 gram i fermentuje na taśmach wrzutowych przez około 45 minut w temperaturze 35⁰C przy silnym zaparowaniu. Na 15 minut przed nasadzeniem do pieca rowkuje się powierzchnie kęsów za pomocą wałeczka o średnicy do 0,5 cm ukośnie wzdłuż bochenka naciskając do samego spodu tak jak pokazuje rysunek. Zabieg ten ma na celu nie tylko „upiększenie” powierzchni bochenka, ale jest niezbędny w celu zapobiegania powstawaniu pęcherzy i pęknięć na powierzchni chleba

Bochenki wypieka się w piecu trzonowym w temperaturze 240⁰C przez około 30 minut. Masa bochenka po wypieku i po schłodzeniu wynosi 230 gram, tyle ile powinno wynosić minimalne przeciętne spożycie chleba przez człowieka w Polsce.

Pieczywo po wypieczeniu jest dorodne, miękisz w przekroju jest zabarwiony na jasno czerwono-brunatny kolor i jest ponadto miękki i elastyczny, a skórka chrupiąca. Przeżuwanie kęsa tego chleba w ustach powoduje silne wydzielanie śliny i łatwe połykanie pokarmów z nim spożywanych. Chleb wypieczony według tego wynalazku charakteryzuje się oryginalnym i wyjątkowo powabnym smakiem.

Chlebek św. Klemensa owija się w banderolę ze ściśle określonym zastrzeżonym znakiem towarowym.

Autorzy tekstu: Henryk Piesiewicz, Bogdan Mamaj, Andrzej Szydłowski