{"id":80,"date":"2017-04-28T09:09:26","date_gmt":"2017-04-28T07:09:26","guid":{"rendered":"http:\/\/swietyklemens.net\/?page_id=80"},"modified":"2017-04-28T16:12:27","modified_gmt":"2017-04-28T14:12:27","slug":"chleb-sw-klemensa","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/swietyklemens.net\/?page_id=80","title":{"rendered":"Chleb \u015bw. Klemensa"},"content":{"rendered":"

\u00a0<\/span><\/span><\/h1>\n

\u201eChlebek \u015awi\u0119tego Klemensa\u201d<\/b><\/span><\/span><\/h1>\n

Geneza powstania chlebka<\/span><\/span><\/h2>\n

Na pocz\u0105tku 2009 roku w siedzibie Prowincji Warszawskiej Redemptoryst\u00f3w, na ulicy Pieszej w Nowym mie\u015bcie w Warszawie, gdzie przyby\u0142em z pani\u0105 Magdalen\u0105 Mart - Redaktor Naczeln\u0105 Przegl\u0105du Piekarskiego i Cukierniczego - na zaproszenie O. Kazimierza Piotrowskiego, omawiali\u015bmy zredagowanie artyku\u0142u na temat \u015awi\u0119tego Klemensa w zwi\u0105zku z nadchodz\u0105cymi rocznicami: 100-lecia kanonizacji \u015bw. Klemensa (20.05.2009) i 100-lecia powstania Prowincji Warszawskiej Redemptoryst\u00f3w (08.12.2009). W czasie rozmowy pad\u0142a z mojej strony nie\u015bmia\u0142a propozycja opracowania z tej okazji specjalnego chleba \u015bw. Klemensa. O. Kazimierzowi bardzo spodoba\u0142a si\u0119 ta inicjatywa i natychmiast zach\u0119ci\u0142 do jej realizacji. Brak czasu nie pozwoli\u0142 na wyjazd do Moraw, gdzie \u015bw. Klemens w m\u0142odo\u015bci pracowa\u0142 jako czeladnik piekarski i do Wiednia, gdzie zamierza\u0142 na zawsze po\u015bwi\u0119ci\u0107 si\u0119 zawodowi piekarskiemu - w celu zebrania przez ze mnie historycznego materia\u0142u do tego tematu. Nie przeszkodzi\u0142o mi to jednak na podstawie posiadanej wiedzy opracowa\u0107 wst\u0119pn\u0105 receptur\u0119 z uwzgl\u0119dnieniem \u00f3wczesnych jak i wsp\u00f3\u0142czesnych reali\u00f3w pracy piekarzy. Pocz\u0105tkowo, w ko\u0144cu lutego po wst\u0119pnych udanych pr\u00f3bach wykonanych w Gda\u0144sku w piekarni Pana Andrzeja Szyd\u0142owskiego pod okiem do\u015bwiadczonego ciastowego Pana Andrzeja Domaszka, zamierzali\u015bmy nazwa\u0107 nasz nowy chleb \u201eChlebu\u015b \u015bw. Klemensa\u201d. Ostatecznie po kolejnych pr\u00f3bnych wypiekach w piekarni \u201eNa Barskiej\u201d na pocz\u0105tku marca, Pan Bogdan Mamaj - w\u0142a\u015bciciel piekarni -zadecydowa\u0142 o nadaniu mu imienia \u201eChlebek \u015bw. Klemensa\u201d. Opracowuj\u0105c \u201eChlebek sw. Klemensa\u201d nale\u017ca\u0142o rozpatrzy\u0107 dwie zasadnicze kwestie: spulchnianie ciasta i ewentualne uwzgl\u0119dnienie dodatk\u00f3w stosowanych w okresach braku zb\u00f3\u017c. Praca \u015bw. Klemensa jako ucznia i czeladnika w opactwie Klosterbruck przypad\u0142a w okresie nieurodzaju i kl\u0119ski g\u0142odu.<\/span><\/span><\/p>\n

Kwestia spulchniania <\/u><\/span><\/span><\/p>\n

Dro\u017cd\u017ce piekarskie prasowane zacz\u0119to produkowa\u0107 w Europie Centralnej i Zachodniej w po\u0142owie XIX wieku. W XVII i XVIII wieku spulchniano ciasto g\u0142\u00f3wnie za pomoc\u0105 zakwasu piekarskiego otrzymywanego przez wielokrotne odnawianie zacz\u0105tku pobieranego z dojrza\u0142ego ciasta dodaj\u0105c niewielkie ilo\u015bci m\u0105ki i wody b\u0105d\u017a te\u017c dziel\u0105c przedostatni\u0105 lub ostatni\u0105 faz\u0119 ciasta na dwie cz\u0119\u015bci jedna do produkcji ko\u0144cowego ciasta, drug\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 do bezpo\u015bredniego wypieku. W miejscowo\u015bciach, gdzie produkowano piwo lub gorza\u0142k\u0119, do spulchniania ciasta u\u017cywano mleczko dro\u017cd\u017cowe pochodz\u0105ce z odfiltrowywanych brzeczek. Im bielsze by\u0142o takie mleczko dro\u017cd\u017cowe tym bardziej by\u0142o doceniane przez piekarzy. Tego rodzaju mleczko dro\u017cd\u017cowe, by\u0142o jednak mocno ska\u017cone r\u00f3\u017cnymi nie szlachetnymi drobnoustrojami mog\u0105cymi szkodliwie wp\u0142ywa\u0107 na zdrowie konsument\u00f3w. St\u0105d te\u017c. np. we Francji Parlament rozporz\u0105dzeniem z dnia 21 marca 1670 roku zezwala na stosowanie dro\u017cd\u017cy \u201epiwowarskich\u201d pod warunkiem, i\u017c s\u0105 \u015bwie\u017ce i pochodz\u0105 z browar\u00f3w paryskich lub przyleg\u0142ych do granic miasta. Warto jeszcze w tym miejscu przypomnie\u0107, i\u017c Szymon Syre\u0144ski w Zielniku (1613 r. )wydanym po jego \u015bmierci, za panowania Zygmunta III pot\u0119pia\u0142 stosowanie dro\u017cd\u017cy \u201epiwowarskich\u201d przez piekarzy : \u201e<\/span><\/span>Piekarze a ile u nas, gdzie chleba bez dro\u017cd\u017cy upiec nie umiej\u0105, a snad\u017a zawsze w ciasto dro\u017cd\u017cy dostatek lej\u0105, miasto kwasu lub naciasty, \u017ceby chleb pulchny a ro\u015blejszy by\u0142. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i g\u0105bczasty, w kt\u00f3rym \u017ce si\u0119 powietrza wiele zachowa, przeto wiele te\u017c w ciele wietrzno\u015bci czyni\u201d<\/i><\/span><\/span> (strona 946).<\/span><\/span><\/p>\n

Kwestia dodatk\u00f3w<\/u><\/span><\/span><\/p>\n

W okresach niedostatku zb\u00f3\u017c dodawano do pieczywa drobn\u0105 zmielon\u0105 kor\u0119 d\u0119bow\u0105 lub rozdrobnione: \u017co\u0142\u0119dzie d\u0119b\u00f3w, rz\u0119sy leszczynowej, nasiona wrzosu, nasiona babek (Babka Plantago), bulwek korzeniowych czy\u015b\u0107ca b\u0142otnego, bulwek G\u00f3\u0142ki d\u0142ugoostrogowej, rozdrobnione m\u0142ode ig\u0142y jod\u0142y, kasztany jadalne, nasiona \u0141obody, nasiona pospolitej manny jadalnej <\/span><\/span>(Glyceria fluitans), <\/i><\/span><\/span>rozdrobnione podkorze modrzewia europejskiego<\/span><\/span>, <\/i><\/span><\/span>nasiona muchtrzewu polnego, nasiona Palusznika krwawego (chwast polny), sproszkowane i wysuszone k\u0142\u0105cza perzu w\u0142a\u015bciwego i wiele innych ro\u015blin. A dla nadania odpowiedniego smaku z takimi dodatkami mocniej posypywano pieczywo nasionami czarnuszki polnej lub kminkiem.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

W\/w dodatki do pieczywa stosowano w czasach nieurodzaju g\u0142\u00f3wnie w gospodarstwach domowych, natomiast piekarze po prostu do jasnych m\u0105k dodawali \u015bruty, otr\u0119by lub ca\u0142e zmielone ziarna j\u0119czmienia, prosa lub owsa. <\/span><\/span><\/p>\n

W ko\u0144cu XVII wieku w po\u0142udniowej Europie oraz w Czechach a zw\u0142aszcza na Morawach rozpowszechni\u0142a si\u0119 uprawa pomidor\u00f3w. Szybko przekonano si\u0119, i\u017c przeciery pomidorowe zag\u0119szczane na ogniu doskonale pasuj\u0105 do m\u0105cznych da\u0144 szczeg\u00f3lnie z dodatkiem bazylii. Ich dodatek do chleba \u201eg\u0142odowego\u201d \u015bwietnie maskuje obce posmaki i wzmacnia przyjemne doznania smakowo-zapachowe zw\u0142aszcza przy du\u017cym dodatku otr\u0119biastych m\u0105k.<\/span><\/span><\/p>\n

Produkowanie tzw. \u201ewynalazk\u00f3w\u201d przez piekarzy to nie symptom dzisiejszych czas\u00f3w. Ju\u017c w 1560 roku Bruyerin Champier w dziele : <\/span><\/span>\u017bywienie wszystkich lud\u00f3w, wszystkich czas\u00f3w do 16 wieku. <\/i><\/span><\/span>(T\u0142umaczenie z j\u0119zyka \u0142aci\u0144skiego na j\u0119zyk francuski przez S. Amudsena 1560 ICC. L\u2019Interm\u00e9diaire des Chercheurs et Curieux. Paris, Livre V i VI 193-259) pisze \u201e <\/span><\/span>liczba chleb\u00f3w, kt\u00f3re istniej\u0105 u nas i w innych krajach jest niepoliczalna\u201d.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Receptura na \u201eChlebek \u015bw. Klemensa\u201d<\/u><\/span><\/span> (zg\u0142oszona do Urz\u0119du Patentowego Rzeczypospolitej Polskiej do opatentowania 13 marca 2009 r. przez Bogdana Mamaja, Andrzeja Szyd\u0142owskiego i Henryka Piesiewicza)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Receptura na 80 bochenk\u00f3w<\/span><\/span><\/p>\n

M\u0105ka pszenna typ 550..................... 8,00 kg [40 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

M\u0105ka Graham typ 1850................... 2,15 kg [10,75 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

S\u00f3l................................................... 0,25 kg [1,25 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/h1>\n

Dro\u017cd\u017ce......................................... 0,30 kg [1,5 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

Dojrza\u0142y \u017cytni kwas piekarski....... 2,60 kg [13 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

T\u0142uszcz (margaryna)....................... 0,30 kg [1,5 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

Koncentrat pomidorowy 30 %........ 0,30 kg [1,5 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

Sproszkowana bazylia......................0,10 kg [0,5 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/h1>\n

Woda.............................................. 6,50 litra [30 cz\u0119\u015bci wagowych]<\/span><\/span><\/p>\n

W dzie\u017cy sporz\u0105dza si\u0119 ciasto dodaj\u0105c kolejno: m\u0105k\u0119 pszenn\u0105 typ 550, m\u0105k\u0119 Graham typ 1850 (po uprzednim uwodnieniu), s\u00f3l, dro\u017cd\u017ce, koncentrat pomidorowy, naturalny dojrza\u0142y kwas piekarski i sproszkowan\u0105 such\u0105 bazyli\u0119.<\/span><\/span><\/p>\n

Ca\u0142o\u015b\u0107 miesi si\u0119 w miesiarce np. spiralnej 8 minut (3 minuty na wolnych obrotach i 5 minut na szybkich obrotach). Ciasto fermentuje si\u0119 przez 1 godzin\u0119 w dzie\u017cy z przebiciem po 30 minutach. Ciasto po lekkim przebiciu dzieli si\u0119 na k\u0119sy po 250 gram i fermentuje na ta\u015bmach wrzutowych przez oko\u0142o 45 minut w temperaturze 35<\/span><\/span>0<\/span><\/span><\/sup>C przy silnym zaparowaniu. Na 15 minut przed nasadzeniem do pieca rowkuje si\u0119 powierzchnie k\u0119s\u00f3w za pomoc\u0105 wa\u0142eczka o \u015brednicy do 0,5 cm uko\u015bnie wzd\u0142u\u017c bochenka naciskaj\u0105c do samego spodu tak jak pokazuje rysunek. Zabieg ten ma na celu nie tylko \u201eupi\u0119kszenie\u201d powierzchni bochenka, ale jest niezb\u0119dny w celu zapobiegania powstawaniu p\u0119cherzy i p\u0119kni\u0119\u0107 na powierzchni chleba<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Bochenki wypieka si\u0119 w piecu trzonowym w temperaturze 240<\/span><\/span>0<\/span><\/span><\/sup>C przez oko\u0142o 30 minut. Masa bochenka po wypieku i po sch\u0142odzeniu wynosi 230 gram, tyle ile powinno wynosi\u0107 minimalne przeci\u0119tne spo\u017cycie chleba przez cz\u0142owieka w Polsce.<\/span><\/span><\/p>\n

Pieczywo po wypieczeniu jest dorodne, mi\u0119kisz w przekroju jest zabarwiony na jasno czerwono-brunatny kolor i jest ponadto mi\u0119kki i elastyczny, a sk\u00f3rka chrupi\u0105ca. Prze\u017cuwanie k\u0119sa tego chleba w ustach powoduje silne wydzielanie \u015bliny i \u0142atwe po\u0142ykanie pokarm\u00f3w z nim spo\u017cywanych. Chleb wypieczony wed\u0142ug tego wynalazku charakteryzuje si\u0119 oryginalnym i wyj\u0105tkowo powabnym smakiem.<\/span><\/span><\/p>\n

Chlebek \u015bw. Klemensa owija si\u0119 w banderol\u0119 ze \u015bci\u015ble okre\u015blonym zastrze\u017conym znakiem towarowym.<\/span><\/span><\/p>\n

Autorzy tekstu: Henryk Piesiewicz, Bogdan Mamaj, Andrzej Szyd\u0142owski<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 \u201eChlebek \u015awi\u0119tego Klemensa\u201d Geneza powstania chlebka Na pocz\u0105tku 2009 roku w siedzibie Prowincji Warszawskiej Redemptoryst\u00f3w, na ulicy Pieszej w Nowym mie\u015bcie w Warszawie, gdzie przyby\u0142em z pani\u0105 Magdalen\u0105 Mart - Redaktor Naczeln\u0105 Przegl\u0105du Piekarskiego i Cukierniczego - na zaproszenie O. Kazimierza Piotrowskiego, omawiali\u015bmy zredagowanie artyku\u0142u na temat \u015awi\u0119tego Klemensa w zwi\u0105zku z nadchodz\u0105cymi rocznicami: Czytaj dalej... \"Chleb \u015bw. Klemensa\"<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/80"}],"collection":[{"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=80"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/80\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":106,"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/80\/revisions\/106"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/swietyklemens.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=80"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}